Spargel in der ungarischen Küche: Ein Frühlingsfest voller Geschmack und Tradition

Wenn die ersten warmen Sonnenstrahlen über die ungarischen Felder ziehen, kündigt sich eine beliebte Jahreszeit an: die Spargelsaison. Obwohl Ungarn vor allem für seine Paprikagerichte, deftigen Eintöpfe und reichen Backwaren berühmt ist, hat das Land auch eine lange Tradition in der Verarbeitung von saisonalem Gemüse – mit Spargel als wahrem König des Frühlings.

Eine kurze Geschichte des Spargels in Ungarn

Der Spargelanbau in Ungarn reicht bis in die späte Hälfte des 19. Jahrhunderts zurück, insbesondere in Regionen wie Kecskemét und der Großen Ungarischen Tiefebene. Dank der sandigen, gut durchlässigen Böden und des sonnigen Klimas gedeihen hier sowohl weißer als auch grüner Spargel von hervorragender Qualität. Heute ist Ungarn sogar einer der größten Spargelproduzenten in Mitteleuropa, und Spargel spielt eine prominente Rolle in der kulinarischen Frühlingssaison.

Spargelgerichte in der ungarischen Küche

In Ungarn wird Spargel traditionell auf einfache, aber geschmackvolle Weise zubereitet, sodass der feine, zarte Eigengeschmack im Vordergrund bleibt. Ein klassisches Gericht, das man oft in ungarischen Haushalten und Restaurants findet, ist „Spárgakrémleves“ – eine samtige Spargelcremesuppe. Diese Suppe wird aus frischem weißen Spargel, Brühe, einem Schuss Sahne und manchmal einem Hauch Zitronensaft oder etwas Dill zubereitet. Oft wird die Suppe mit knusprig gebackenen Croutons oder einem Löffel Sauerrahm (Tejföl) serviert, um die typisch ungarische Säure zu betonen.

Neben Suppen wird Spargel auch gerne in Salaten verwendet. Ein typisches Frühlingsmittagessen kann aus knackigem Spargel, jungen Blattsalaten, hartgekochten Eiern, frischen Erbsen und einem leichten Dressing auf Basis von Sonnenblumenöl und Essig bestehen. In manchen Regionen wird der Vinaigrette sogar ein wenig Puderzucker hinzugefügt – ein subtiler Hinweis auf die alte ungarische Vorliebe für eine leichte Süße.

Zu festlichen Anlässen wie Pfingsten erscheint Spargel auch als Beilage zu raffinierten Fleischgerichten – etwa zu gebratener Lammkeule oder gebackener Forelle aus den Flüssen. Oft wird der Spargel einfach mit geschmolzener Butter übergossen oder – für eine luxuriösere Variante – mit einer luftigen Sauce aus Eigelb und Tokajerwein serviert, der berühmten ungarischen Dessertwein, der dem Gericht eine weiche, reiche Süße verleiht.

Die moderne ungarische Küche und Spargel

In der modernen ungarischen Gastronomie wird Spargel zunehmend in kreativen, leichten Gerichten verwendet. Denken Sie an Risottos mit grünem Spargel und geräuchertem Paprika oder hauchdünne Spargelflans als edle Vorspeise. Auf Bauernmärkten sieht man im Frühling stets Tische voller frisch geernteter Spargelbunde, meist direkt von lokalen Erzeugern.

Was den Spargel in der ungarischen Küche so besonders macht, ist die Kombination aus Einfachheit, Respekt für die Saison und einer warmen, familiären Präsentation. Keine komplizierten Saucen oder übermäßige Würzung – nur pure, hochwertige Zutaten, die sich ergänzen und gemeinsam den Beginn eines neuen, hoffnungsvollen Frühlings feiern.

Rezeptvorschlag 1: Spárgakrémleves (Ungarische Spargelcremesuppe)

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g weißer Spargel

• 1 kleine Zwiebel

• 30 g Butter

• 1 Esslöffel Mehl

• 750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

• 100 ml Sahne oder Sauerrahm (Tejföl für den echten ungarischen Geschmack)

• 1 Teelöffel Zucker

• 1 Esslöffel Zitronensaft

• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

• Optional: frischer Dill zum Garnieren

• Optional: knusprig gebratene Croutons

Zubereitung:

1. Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

2. Die Zwiebel fein hacken.

3. Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

4. Das Mehl hinzufügen und gut umrühren, sodass eine helle Mehlschwitze entsteht. Kurz anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt.

5. Nach und nach die Brühe unter ständigem Rühren hinzufügen, um Klümpchen zu vermeiden.

6. Die Spargelstücke hinzufügen und die Suppe etwa 15–20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Spargel weich ist.

7. Die Suppe mit einem Stabmixer oder im Blender fein pürieren.

8. Zucker und Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

9. Die Sahne oder den Sauerrahm einrühren und die Suppe vorsichtig erhitzen (nicht mehr kochen lassen).

10. Warm servieren, nach Belieben mit fein gehacktem Dill und knusprigen Croutons garnieren.

Rezeptvorschlag 2: Lauwarmer Spargelsalat mit geräuchertem Paprika und Honig-Tokajer-Dressing

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g grüner Spargel

• 1 kleine rote Zwiebel

• 100 g weicher Ziegenkäse oder Feta

• 50 g Walnüsse, grob gehackt

• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver

• 2 Esslöffel Olivenöl

• 1 Esslöffel Honig

• 2 Esslöffel Tokajerwein (trocken oder halbtrocken)

• 1 Esslöffel Weißweinessig

• 1 Teelöffel Senf

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

• Frische Petersilie oder Rucola zum Garnieren

  
  

Zubereitung:

1. Spargel vorbereiten: Die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis er leuchtend grün und noch knackig ist. Sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

2. Rote Zwiebel karamellisieren: Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe bei niedriger Hitze etwa 8 Minuten langsam karamellisieren.

3. Walnüsse rösten: Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie goldbraun sind. Beiseitestellen.

4. Dressing zubereiten: Honig, Tokajerwein, Weißweinessig und Senf in einer kleinen Schüssel vermischen. Unter ständigem Rühren 1 Esslöffel Olivenöl einarbeiten, bis ein glattes Dressing entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Salat anrichten: Den Spargel auf einer großen Platte verteilen. Die karamellisierten Zwiebeln darüber geben, den Käse zerkrümeln und die gerösteten Walnüsse darüberstreuen.

6. Fertigstellen: Den Salat leicht mit geräuchertem Paprikapulver bestäuben und großzügig das Honig-Tokajer-Dressing darüberträufeln.

7. Servieren: Mit frischer Petersilie oder Rucola garnieren. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren – ideal als Vorspeise oder leichtes Mittagessen.